探寻宋代：官家与百姓共享的肉菜美食风情

肉禽类菜肴又可细分为羊肉、鸡肉、猪肉、鹅鸭肉、牛肉、马肉、驴肉、狗肉、野禽肉等类菜肴。

羊肉被宋人视为贵重食品。如唐慎微《重修政和经史证类备用本草》卷17《羖羊角》所载：“羊肉，味甘，大热，无毒。主缓中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。”此外，羊髓、羊肺、羊心、羊肾、羊骨等也被宋人用作食疗、食补的物品。这种观念在宋人著述中颇为常见，如朱彧《萍洲可谈》卷2称乳羊肉大补羸；范成大《桂海虞衡志·志兽·乳羊》则称英州“出仙茅，羊食茅，举体悉化为肪，不复有血肉，食之宜人”。有鉴于此，人们普遍流行食用羊肉补身，如同今日的甲鱼，以至在举行订婚大礼时，亦将羊列为必备的礼品之一。据《东京梦华录》《梦粱录》等书所载，宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴有：排炽羊、入炉羊、煎羊白肠、羊杂碎、山煮羊等四十余种。其中，山煮羊的制法在林洪《山家清供》卷下中有载：“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨糜烂。”

[宋]陈居中 《四羊图》

鸡在禽肉中的地位要次于羊肉，据《梦梁录》《西湖老人繁胜录》等文献记载，菜肴有麻饮小鸡头、汁小鸡、焙鸡、煎小鸡、豉汁鸡、炒鸡、白炸鸡等三十多种。

[宋]佚名《子母鸡图》

重庆大足南宋农家养鸡石刻

猪肉因其价廉物美，在宋代深受平民百姓的喜爱。其菜肴有烧肉、煎肉、煎肝、冻肉、杂熬蹄爪事件、红白熬肉等数十种。猪内脏的烹制方法也较多，仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺等许多品目。东坡肉相传为苏轼创制。据文献记载，苏轼性嗜猪肉，贬至僻陋之地黄州做官时，因这里猪、牛、獐、鹿遍地都是，非常普遍，不值钱；鱼蟹、稻米、薪炭同样不值钱，价贱，因此惊喜不已，天天以猪肉为肴。在食肉的过程中，他逐渐掌握了烧肉的经验，即“慢着火，少着水，火候足时他自美”，被四川人称为“东坡烧肉十三字诀”。至今黄州民间还流传着苏轼的《猪肉颂》：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”（《苏轼文集》卷20）元祐四年（1089），苏轼又至杭州任职，组织民工疏浚西湖。工程完成后，他如法烹制猪肉来慰劳民工，大家食后，感到此肉酥香味美、肥而不腻，遂尊称为“东坡肉”。从此以后，“东坡肉”成为杭州的一大名菜。

宋代以鹅、鸭肉为主料制成的莱肴也较多，见诸文献的有熬鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、煎鸭子、炙鸭、熬鹅、盐鸭子、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排、小鸡假炙鸭等。

[宋]马远《梅石溪凫图》

牛肉类菜肴，见于宋人文献记载的有牛脯、煮牛肉等。洪迈《夷坚支丁》卷3《郑行婆》中对其烹制方法有所披露：合州城内有一人名叫郑行婆，自幼不饮酒、不吃荤，只是默诵《金刚经》，未尝少辍。绍兴年间有一年春天，她因往报恩光孝寺听悟长老说法，中间路过屠夫的家门，只见居夫在切割牛肉，她遂对同行的人戏语说：“以此肉切生，用盐醋浇泼，想见甘美。”

鹿与羊一样，同样被宋人视作食补的佳品。除鹿茸用作药物外，宋人还往往食用鹿肉和鹿血等。苏颂《本草图经》卷13《兽禽部·鹿茸》载：“近世有服鹿血酒，云得于射生者，因采捕入山失道，数日饥渴，将委顿，惟获一生鹿，刺血数升饮之，饥渴顿除。及归，遂觉血气充盛异常。人有效其服饵，刺鹿头角间血，酒和饮之，更佳。其肉自九月以后，正月以前，宜食。他月不可食。”又，周煇《清波杂志》卷3《乳羊》载：“士大夫求恣嗜欲，有养巨鹿，日刺其血，和酒以饮，其残物命如此。”

[宋]佚名《丹枫嗷鹿图》

以飞禽走兽制成的野味亦非常丰富，菜谱中常见的有清撺鹌子、红熬鸠子、八糙鹌子、黄雀、辣熬野味、清供野味、清撺鹿肉、黄羊、獐肉、润熬獐肉炙、獐豝、鹿脯等二十种左右。

拨霞供是南宋时流传于江南地区的一道以兔肉为主料的风味菜肴。野兔肉被宋人视为上等的名贵食品，如苏颂《本草图经·兽禽部》卷13载：“兔，旧不著所出州土，今处处有之。为食品之上味……肉补中益气。然性冷，多食损元气，不可合鸡肉食之。”在宋代以前，它多被制成兔羹、兔酱、兔脯等食用；至南宋时，人们又创制了“涮”的烹调方法。据林洪《山家清供》卷上载：从前去武夷六曲游览，拜访止止师，正好遇上下雪天，在路上获得一只野兔，但没有厨师烹制。止止师说：按我们山里的吃法，是将兔肉薄批成片，用酒、酱、花椒浸润一下，然后将风炉安放到桌上，烧上半锅水，等水开一滚之后，再将筷子分给每个人，让他们自己箝夹兔肉浸到滚水中摆动汆熟，吃时按每个人的口味蘸佐料汁。于是，大家就按止止师说的这个方法做了。食后，大家都觉得这个方法不但简便易行，而且还营造了一个团聚欢快的气氛。回京以后，大家又将这种食法扩展到猪肉、羊肉。有学者认为，后世盛行的“涮羊肉”当渊源于此。

[宋]崔白《寒雀图》

[宋]崔白《双喜图》

蛙肉是宋人喜爱的野味之一。蛙，民间俗称虾蟆、田鸡、石撞等。朱彧《萍洲可谈》卷2载福建、浙江、湖南、四川、广东等地的南方人喜欢吃蛙肉，由此遭到来自中原地区的人的讥笑。而在南方地区，尤以杭州人食蛙最为知名。据彭乘《墨客挥犀》卷6记载，沈遘在杭州为官时，以蛙能食庄稼中的害虫，因此严禁大家捕杀，但从此蛙也不复生。等到沈遘离开杭州，当地人又像过去一样食蛙，而蛙的生育也因此愈加茂盛。以至有人认为，这是天生给人吃的。南宋时，宋高宗亦曾申严禁止，但都人实在喜欢吃蛙肉，其风无法刹住。有一些不法商人，甚至将冬瓜刳开，将蛙肉放到里面，然后送到食蛙者的家中，时称为“送冬瓜”。由于市场的需求量较大，因此一些城郊的市民以捕蛙为业，获利颇丰。成都人同样如此，以为珍味，每年夏天，山里人夜持火炬，入深溪或洞间，捕捉大虾蟆，称其为“凤蛤”。用各种佐料和酒炙之，称“炙蟾”。亲朋好友更相馈送（张世南《游宦纪闻》卷2）。

蛇肉为南方人喜爱的野味之一，广南地区更是如此。朱彧《萍洲可谈》卷2载有这样一个故事：广东岭南地区的居民喜欢吃蛇肉，饮食店中常有蛇羹出售。又，邵博《邵氏闻见后录》卷29载：“广西人喜食巨蟒，每见之，即诵’红娘子’三字，蟒辄不动，且诵且以藤蔓击其首于木，刺杀之。”大文学家苏轼贬官惠州，曾派老兵到市中买蛇羹给妾朝云吃，骗她说是海鲜，后朝云得知自己吃的是蛇肉，立即反胃，恶心得大吐，结果病了数月，最后由此病死。

水产类菜肴在宋代素肴中占有非常重要的地位，在南方特别是东南沿海地区尤其如此。如李公端说：“（杭）人善食鲜，多细碎水类，日不下千万。”（宋李之仪《姑溪居士后集》卷19《故朝请郎直秘阁淮南江浙荆湖制置发运副使赠徽猷阁待制胡公行状》）据初步统计，宋代有名可查的水产食品种类当在120种以上，约占人们日常菜单中的一半。

鱼类菜肴为水产系的大类，主要有赤鱼分明、姜燥子赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸鲥鱼、酒吹鯚鱼、春鱼、油炸春鱼、油炸鲂鱼、油炸石首、油炸

、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、炒鳝、石首鳝生、莲房鱼包、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、

假清羹、

满盒鳅、江鱼假蝛、荤素水龙白鱼、水龙江鱼、冻石首、冻白鱼、冻

、大鱼鲊、鱼头酱、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉、鳅粉、豝儿江鱼脍等。

[宋]佚名《跃鱼图》

蟹在宋代被视为“食品之佳味”。如湖州有一位医生的母亲非常喜欢吃蟹，每年蟹盛时，每天要到市场上买数十只置放在大瓮中，与儿孙环视，想要食时，便从大瓮中挑选螃蟹，放在锅中蒸。宋孝宗也喜食湖蟹，并因过量食用致病。蟹菜在水产菜肴中的地位仅次于鱼菜，主要有醋赤蟹、白蟹辣羹、炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、签糊虀蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、糟蟹、蟹鲊、炒螃蟹、蟹酿橙、赤蟹、辣羹蟹、枨醋洗手蟹等二十多种。蟹的烹饪方法也日趋多样、精致，有蒸、炒、酿、糟等。

[宋]佚名《荷蟹图》中的螃蟹

螺类菜肴在以前的基础上有了进一步的发展，有撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、熬螺蛳、姜醋生螺、香螺炸肚等多种。这些菜肴深受人们的喜爱，一些人亦专门以此为业。如南宋都城临安荐桥门外太平桥北小民张四一家，从祖上起便以经销海蛳为业。每当有从浙东来的海船到京，一定要买大量的海蛳存放在家中，每天根据居民的需要，入盐烹炒后出售，深受市民的欢迎（洪迈《夷坚支丁》卷3《张四海蛳》）。

虾菜品种多达二三十个，其中深受宋人欢迎的有撺望潮青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾包儿、虾玉鳝辣羹、虾蒸假奶、查虾鱼、水龙虾鱼、虾元子、麻饮鸡虾粉、芥辣虾、虾茸、姜虾米、鲜虾蹄子脍、虾枨脍等。如酒腌虾，浦江吴氏《中馈录》载其制法：“用大虾，不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中，亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇开瓶内，封好泥头。春秋，五七日即好吃。冬月，十日方好。”其特点是肉味鲜美无比。

[宋]王希孟《千里江山图》中的打鱼场景

此外，还有许多由江瑶、蛎、决明、蚶子、蛤蜊、蚌等为原料制成的水产菜，如江瑶清羹、酒浇江瑶、生丝江瑶、蟑蚷、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、蛏酱、三陈羹决明、签决明、四鲜羹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹、酒焐鲜蛤、蛤蜊淡菜、冻蛤蝤、蛤蜊肉等，品种达二十多种。

宋代蔬菜的烹制达到了较高的技术水平。这体现在以下几个方面：第一，同一种类的蔬菜，可以根据不同节令食用不同的部分；第二，用蔬菜制作的菜肴，品种极其繁多；第三，调味品在蔬食中广泛运用；第四，出现了以素托荤、荤素结合的新型风味菜式，使蔬菜更富滋味。据统计，宋代蔬菜菜肴的品种当在一百余种以上，其中仅周密在《武林旧事》卷6《菜蔬》中就列有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、菱白鲊、皮酱、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、鲊菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟腌、盐芥等二十余道素菜食品。林洪《山家清供》所载104种食品，绝大多数也是蔬菜食品。此外，陈达叟所编的《本心斋蔬食谱》载有民间常用的蔬菜20种。

[宋]法常《水墨写生图卷》中的蔬菜

需要说明的是，豆腐的食用在宋代已很普遍。这体现在两个方面：一是文献记载大量出现；二是豆腐菜肴的品种增多。从文献记载来看，我国目前已知的“豆腐”名称最早出现在宋初陶穀的《清异录》中，该书卷上载：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”南宋时，著名诗人杨万里在《豆卢子柔传》中还以拟人的笔法介绍了豆腐的身世：“腐，谐音鲋；豆卢子，名腐（鲋）之，世居外黄县，由黄豆作成，色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风。曾隐居滁山，在汉末出现，至后魏始有听说。”当时豆腐的名称较多，主要有“乳脂”“犁祁”“黎祁”“盐酪”等。如苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，其自注：“谓豆腐也。”陆游《山庖》诗有“旋压犁祁软胜酥”之句，并自注“犁祁”为四川人对豆腐的称呼。又因豆腐由豆浆加盐卤后凝结而成，故人们也称盐酪。时人对豆腐的营养作用也有了进一步的认识，将其与羊肉媲美，标其为“小宰羊”。而苏颂《本草图经》、寇宗奭《本草衍义》、唐慎微《证类本草》等还记载了它的药性，用它做药品了。由于豆腐价廉物美、营养丰富，因此深受人们喜爱，以至民间出现了专门的豆腐羹店，以满足人们的需要。如陆游《老学庵笔记》卷1载：“嘉兴人闻人茂德，名滋，老懦也。喜留客食，然不过蔬豆而已：郡人求馆客者，多就谋之。又多蓄书，喜借人。自言作门客牙，充书籍行，开豆腐羹店。”一些商人和农户，更是将制作豆腐当作一门容易获利的行业或手段。朱熹《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布。”洪迈《夷坚支庚》卷2《浮梁二士》中就载有“村民售豆腐者”。

宋徽宗赵佶《文会图》局部

宋代豆腐制作的菜肴，品种较多，其中主要有东坡豆腐、豆腐羹、蜜渍豆腐、雪霞羹、煎豆腐。东坡豆腐，相传为苏轼（东坡）所创，林洪《山家清供》卷下载其制作方法：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”由此可见其制法有两种：一是将豆腐用葱油煎后，再取一二十只香榧炒焦研成粉末，加上酱料，然后同豆腐一起煮：另一种方法，是纯用酒煮油煎过的豆腐。雪霞羹，是用豆腐和芙蓉花烧制而成的菜肴，由于豆腐洁白似雪，芙蓉花色红如霞。林洪《山家清供》卷下载其制法：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”蜜渍豆腐，即以豆腐渍蜜而食。陆游《老学庵笔记》卷7载：“（仲殊长老）豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”煎豆腐，即用食用油煎制豆腐。北宋《物类相感志》：“豆油煎豆腐，有味。”豆腐羹，即豆浆之类。南宋吴自牧《梦梁录》卷16《酒肆》载：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹。”豆浆在宋代又称“菽浆”，北宋末年出版的《李师师传》载李师师出生后，其母即死，她父亲以豆腐浆代乳喂她，使其得以不死。

除豆腐外，羹菜在宋代得到了迅猛的发展，异军突起。据《梦梁录》《都城纪胜》等书所载，羹类菜肴主要有：鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、群鲜羹、豆腐羹、江瑶清羹、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾玉鳝辣羹、小鸡元鱼羹、三鲜大熬骨头羹、笋辣羹、杂辣羹、撺肉羹、骨头羹、鸭羹、蹄子清羹、黄鱼羹、肚儿辣羹、土步辣羹、百宜羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、蛤蜊米脯羹等六十多种。这些名目繁多的羹菜，表明它在当时已经占有非常重要的地位，成为人们日常饮食中不可或缺的菜肴。甚至宫廷御宴上也少不了它，如宋理宗谢皇后做寿，酒宴上就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等。

脯腊与腌菜是我国传统菜肴中的重要组成部分。在宋代，它与新兴的冷冻、生食鱼脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。在宋代，它与新兴的冷冻、生食鱼脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。据《梦梁录》记载，南宋都城临安脯腊菜肴主要有野味腊、海腊、糟脆筋、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜蝗鲊、寸金鲊、筋子鲊、鱼头酱、银鱼脯、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、紫鱼螟晡丝等，许多已成为筵席上的珍品食物。如绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗赵构巡幸清河郡王张俊府第，张俊设宴招待，筵席上就置有肉线条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑这十味脯腊。与此同时，冷冻菜肴在宋代也迅速推广开来，品种主要有冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、三色水晶丝、冻三色炙、冻鱼、冻鲞、冻肉等十多种，极大地丰富了人们的饮食生活。