被鄙视的中国松露的一生

很多朋友对于被鄙视的中国松露的一生和不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

对于大多数人来说，即使不迷恋松露，但在逛高级餐厅时，也总能偶然遇到松露。几乎没有人不能上几道与松露相关的菜肴。别说东京著名的三星级割烹餐厅神田的金枪鱼和白松露寿司饭，就是一盘普通的奶油烩饭或意大利面，也能因为松露的加持而价值倍增。

那些薄片状的松露，里面有细密的纹路，似乎有某种魔力。美国美食作家Paula Wolfert在她的文章中毫不犹豫地花了大量篇幅描述松露的美丽：“（黑松露）就像大地、天空和海洋。我的嘴里充满了大地的味道似乎与自然融为一体，有一种成熟、顽皮、难以形容的感觉……是奢华与简约的结合。”

借助这款名为Affetta Tartufi 的特殊刨床，可以将松露刨得又薄又均匀。 Pinterest

为了强调仪式感，餐厅服务员（有时甚至是厨师）经常使用一种名为Affetta Tartufi 的特殊刨床在客人面前演示如何将松露削成纸一样薄的薄片。看着它们纷纷轻飘飘地落在盘子上，我想，如果谢安看到这样的场景，对“白雪是什么样子”的答案可能会不同。

类似的场景我经历过很多次，常常满足于视觉和心理上的错觉，偶尔会发现一点荒诞的意义。 —— 或许是因为我在品尝松露时从未有过所谓的人与自然合一的时刻，或许一旦脱离了一切本应所在的“田野”，对松露摇摇欲坠的信仰就在松露的那一刻轻易崩塌了。形式大于内容。

1825年，法国著名美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin在其著作《味觉生理学》中称赞松露为“厨房的钻石”。

从此，无论是法国南部种植的黑松露，还是意大利阿尔巴地区出产的白松露，都拥有了忠实的粉丝。然而，松露这种如今与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大美味”的高端食材，其实并不是天生高贵。相反，它随着历史和时代的兴衰而一次次降温、升温。

人类最早对松露的记录来自美索不达米亚的苏美尔人。这种松露生长在沙漠中，被称为沙漠松露。 Anbg.gov.au

到了中世纪，吃松露的习惯被保留下来，烧烤成为松露最常见的烹饪方式。后来，随着罗马教廷慢慢编织出一张严密的权力网，人们的生活开始陷入黑暗。松露也未能幸免。它被认为是只有农民才能吃的低档食品。它甚至被等同于女巫，松露被认为象征着邪恶和不洁。谁能想到，在六七百年前的欧洲大陆，松露的价值还不及一只麻雀。

如果以中世纪为分水岭，在坐标系的左侧，松露可以被视为“食物”。中世纪以后，坐标轴右侧开始向“调味”倾斜。

直到15世纪，黑松露才慢慢恢复了地位。这与文艺复兴以来的人文主义思潮和大航海时代宗教限制的放松不无关系。大量文学作品和民间科普都夸大了松露的壮阳功效，给松露蒙上了一层欲望的面纱。法国作家大仲马曾形容松露让“女人更温柔，男人更可爱”，并说道，“吃掉它们，记得感谢上帝。”

再加上大航海时代后人们对香料的追求，松露以其奇特的香气广受贵族们的喜爱。简单如酵母、大蒜、奶酪、蜂蜜，复杂如麝香、泥土、广藿香、青草，一小片菌类就被贴上了各种口味的标签。

松露不耐高温，因此常被用作调味品、混入酱汁或撒在熟食上。 Chezus.com

至此，黑松露开始出现在贵族烹饪体系中。例如，松露可以在野味家禽、牡蛎甚至以鹅肝为代表的法国肉酱中找到。这里不得不提一个重要人物，—— Marie-Antoine Carme，现代法国烹饪之父。卡汉姆系统地整理了法式烹饪技巧和菜系类别。可以说，他奠定了现代法国美食的雏形。在罗斯柴尔德家族的一次晚宴上，他设计了一道名为“罗斯柴尔德鲑鱼”的菜肴，这是一条巨大的鲑鱼浸在四瓶香槟和一磅切成块的松露中。半月形的切片放在鱼身上，伪装成鱼鳞，奢华程度可见一斑。

白松露比黑松露更受欢迎。骄傲的法国人坚称意大利白松露的香气比黑松露差三倍，这也导致白松露市场一度低迷。无独有偶，白松露也遇到了自己的“卡汉姆”——意大利酒店巨头贾科莫·莫拉(Giacomo Morra)。 1949 年，贾科莫与玛丽莲·梦露和英国首相丘吉尔等政治家和名人合作，组织了年度最佳白松露评选活动。在名人效应的带动下，数十万箱白松露销往世界各地，出产白松露的阿尔巴地区一举名声大噪。

当法国和意大利的黑白松露在法国和意大利之间瓜分时，1995年，一份题为《纽约时报》的报告在当时引起了不小的轰动。

1995年2月15日，《中国松露入侵》 中国松露报告。 纽约时报档案馆

文章写道：“另一种廉价的黑松露，来自中国的假喜马拉雅松露大量涌入，市场鱼龙混杂。一些无良的法国商人或美国经销商通常会混淆两者，然后将其出售给餐馆或餐饮商。虽然两者松露外观相似，中国产的松露切片后会氧化变黑，质地不清晰，几乎没有味道。”

整个90年代，国内的精致餐饮还处于起步阶段，餐饮市场上并没有出现松露热潮。直到十几年后，8 Otto e Mezzo Bombana 的经理Umberto Bombana 组织的一场松露拍卖会，才正式让国人认识到松露的价值。这里所说的松露自然是指从欧洲进口的昂贵松露，而不是本地品种。

被人鄙视的松露的生活真的有那么悲惨吗？

印度松露（左上）和传统的黑孢子松露（左下）在各方面都非常相似。 松露-保加利亚

说起印度松露，与法国出产的黑松露（黑孢子松露）相比，无论在形态还是微观结构上都非常相似。它们仅在孢子大小和装饰性刺结构上有所不同。从食用价值来看，两者没有明显区别。

回顾当年法国对意大利松露的贸易打击，也许同样适用于中国松露。但这并不是唯一的原因。更深层次的原因是自然历史和文化在民族饮食性格中发挥的关键作用。

云南盛产各种菌类，传统上的松露在其中并不算特别耀眼。 劳拉·周

我国食用菌历史悠久。历代本草书中对各种真菌都有很多记载。然而，疑似松露的线索直到1245年北宋进士陈仁裕出版的家谱中才出现。这种地下真菌被称为舞茸。后来被当代学者证实与松露无关，而是属于其他真菌物种。

就这样，松露在我国古老的土地上沉睡了数百万年，而人们对它却知之甚少。即使在云南、四川等松露盛产的地区，人们的烹饪习惯也更倾向于采摘未成熟的蘑菇块，炒着食用。究其原因，与中国人对品味的追求有关。虽然未成熟的松露会失去一些气味，但它们的质地更容易脆嫩；与欧洲人用成熟松露作为调味品的习惯不同，在云南人眼里，成熟松露只是一块“死菌”。

在这个符号与食物交织在一起的国度，松露相对于松茸、鸡鸡等更具代表性香气的菌类来说过于厚重，与云贵川重油、重辣的饮食习惯格格不入。另外，由于西餐传入东方之前，其名称大多是“猪苓”、“茯苓”等绰号，不够文雅，因此失去了广为人知的资格。

无论过去还是今天，人们在判断某种食材的品质时，总是愿意从自己所属的类别中寻找线索。如果没有大仲马、卡汉姆、贾科莫，松露脱离了文化背景和历史潮流，永远只是一块真菌。

至于欧洲松露和中国松露哪个更值钱，就像讨论三角形和长方形谁更漂亮一样。不同的人根据不同的审美和取向选择两者之一。有什么对或错吗？

吐司上涂松露黄油。 Kitchenstories.com

当我们抛开一切预设，忘记一切修辞时，松露的价值无非是它所生活的时代为它写下的一部长篇传记。我们都是历史的旁观者，又何必一而再、再而三地自吹自擂。

或许我们可以和法国社会学大师皮埃尔·布迪厄站在同一边，不以金钱来谈论英雄。无论你是否喜欢松露，归根结底都是一种口味、一种偏好和一种习惯。

参考：

《纽约时报》 电报

《French Smells Trouble from Chinese Truffle Imports》 大卫·托姆森

《The Untold Truth of Truffles》NYT

《The Invasion of the Chinese Truffle》 财新网